How to Nudel - part I: Strozzapreti, Tagliatelle e Pici

Strozzapreti Pasta – die wütende Nudel mit extra Biss aus der Toskana

Die Geschichte der Strozzapreti ist ein kleines kulinarisches Theaterstück. Der Name allein („Priesterwürger“) lässt schon erahnen: Hier steckt mehr drin als nur Mehl und Wasser. Hier geht’s um Politik, um Religion, um Alltagsfrust. Und wie so oft in Italien – um Pasta als Ausdruck des Widerstands.

Woher stammt die Strozzapreti Pasta?

Es gibt einige Legenden, die sich um die Nudel mit dem wilden Namen ranken, aber unsere Lieblingsvariante ist diese: In der Emilia-Romagna und der Toskana, wo die Strozzapreti Pasta herkommen, erzählt man sich die Entstehungsgeschichte so:
Die Pasta wurde in Handarbeit von Hausfrauen geformt, die den lokalen Priestern oft das beste Essen abgeben mussten – aus Pflicht oder Angst vor göttlichem Zorn. Während sie also den Teig zubereiteten, fluchte so manche unterdrückte Seele leise vor sich hin – und knetete all ihre Wut in den Teig. Das Resultat: gedrehte Nudeln, so bissig und wild, dass der Priester sich daran verschlucken sollte. Wenn er sich denn traute, sie zu essen.

Strozzapreti stehen für die kreative Wut der italienischen Hausfrauen, für die Liebe zum Handwerk und für ein Augenzwinkern in Richtung Autorität.
Und das Beste: Heute kann man sie ganz ohne Schuldgefühle genießen. Mit Ragù und allem, was sich gut festkrallt.

Keine Maschine, nur Handarbeit für den Teig

Strozzapreti Pasta entsteht aus wenigen Zutaten: Wasser, Mehl, ein Hauch Salz – basta. Der Teig wird ausgerollt, in Streifen geschnitten und dann mit einer schnellen Drehbewegung gezwirbelt, wie beim Wäschewringen. Klingt rustikal? Ist es auch.  

Genau das macht ihren Charme aus. Sie sind nicht genormt, nicht perfekt. Jede Nudel ist ein kleines Unikat. Sie brauchen keine Sahnesaucen. Eine kräftige Salsiccia-Ragù hingegen? Perfekt.  

Andreas’ Lieblingsnudel gibt‘s genauso im Occhio d’Oro - mit Wurst, Knoblauch, Chili, frischen Tomaten, Petersilie, Parmesan - fertig. Zurecht eines der meistbestellten Gerichte bei uns.  

Und wer mal einer echten Nonna beim Strozzapreti drehen zusehen möchte, dem empfehlen wir die 89-jährige „Pasta granny” Adriana:

Tagliatelle – ein bisschen stolz, ein bisschen empfindlich, aber immer voller Seele

Sie sind die elegante Cousine der rustikalen Strozzapreti, die Opernsängerin unter den Nudeln. Wer sie richtig behandelt, bekommt eine Pasta, die Saucen perfekt aufnimmt und im Mund fast zergeht.

Italienischer Standard: bei den Tagliatelle ist die Breite wichtig!

Die Tagliatelle – das „gl” wird hier ganz authentisch zum „l“ 😉 - kommen nicht aus irgendeinem Dorf, sondern aus Bologna, dem Bauch Italiens. Und sie haben Standards. Die echte Tagliatella misst – no joke – exakt 8 Millimeter in der Breite. Das hat die Accademia Italiana della Cucina höchst offiziell festgelegt.  

Wer sie zu dünn schneidet, macht Fettuccine. Wer sie zu breit macht, landet bei Pappardelle.

Passende Saucen für die 8 Millimeter Nudel? Klassiker!

Tagliatelle sind übrigens DIE Nudelform für den italienischen Klassiker: Tagliatelle Ragù alla Bolognese. Die breite Fläche der Tagliatelle nimmt das Ragout perfekt auf – jede Nudel wird zur Bühne für maximalen Geschmack.  

Auch immer ein Hit und im Gegensatz zum Ragù ganz schnell gemacht – Tagliatelle con Burro e Salvia. Braune Butter, knuspriger Salbei, Parmesan. Mehr braucht es nicht für ein fancy Essen.

Pici – Die toskanische Urform. Handgemacht. Immer!

Pici [ˈpiːtʃi] kommen aus der Toskana und sind handgerollte, dicke Spaghetti ohne Ei. Sie erinnern an eine Zeit, in der Pasta noch komplett von Hand gemacht wurde.

Ihre Herstellung?

Einfach – theoretisch. In der Praxis braucht es Fingerspitzengefühl, Geduld und ein bisschen Demut. Der Teig: nur Mehl und Wasser. Keine Abkürzung.  

Er wird ausgerollt und dann in dünne, lange Stränge geteilt – mit der Hand. Und genau darin liegt die Schönheit: Keine zwei Pici sind gleich. Manche dicker, manche schiefer, manche ein bisschen zu lang.  

Genau wie Strozzapreti sind Pici mit ihrer rauen Oberfläche ideal für herzhafte Saucen. Pici sind keine Pasta, die sich zart um einen Löffel wickelt. Sie kämpfen. Und wer sie richtig kombiniert, gewinnt.

Hier unsere Top 3 Saucen für die rustikale Pici-Nudel:

1. Aglione: Der toskanische Signature-Style. Eine Knoblauch-Tomatensoße – aber nicht scharf, sondern rund und mild. Der Trick? Aglione, eine alte, milde Knoblauchsorte.  
2. Cacio e pepe; ziemlich puristisch, ziemlich super: Pecorino, schwarzer Pfeffer, Kochwasser. Drei Zutaten, mit denen Pici nach mehr schmecken als so manches 12-Gänge-Menü.
3. ‍Briciole: Gebratene Brotkrumen in Olivenöl mit etwas Chili. Klingt nach Resteessen? Ist es auch. Aber eben das gute Resteessen, das zeigt: Man kann aus (fast) nichts (fast) alles machen. Lieben wir.

Fest steht auf jeden Fall: wer Pici serviert, will nicht beeindrucken, sondern satt und glücklich machen. Und das funktioniert erstaunlich gut. Ein Rezept zum Nachkochen findet sich bei Food52 (in Englisch).

‍

Im How to Nudel - part II (folgt bald) gibt’s noch mehr zu unseren Lieblingsnudeln, nämlich der heiligen Dreifaltigkeit Spaghetti, Penne und Fusilli.