Cook like a Chef: Il Pane Toscano

Il pane - il nostro amoresegreto <3
Italienisches Brot – unsere heimliche Liebe

Im Gegensatz zu unserer deutschen Brotkultur wird das Brot in Italien meist ohne Butter gegessen, oft zu Antipasti oder zum „fare lascarpetta“ (Teller „sauberwischen“ mit Brot).

Wer schon einmal Pasta mit einer exzellenten Sauce gegessen hat, der kann diesen Move sicher nachvollziehen.

Zahlreiche Bäcker:innen arbeiten noch heute mit Sauerteig (lievito madre), der oft über Generationen hinweg weitergegeben wird. Und trotz Supermärkten und industriellen Backwaren hat das traditionelle Handwerksbrot in Italien noch immer einen hohen Stellenwert.

Viele der modernen Brotsorten haben eine lange Geschichte, die teilweise bis zu den alten Römern zurückreicht, egal ob Ciabatta, Focaccia oder Pane di Altamura. Denn jede Region hat ihre eigene Tradition, ein besonderes Herstellungsverfahren und spezielles Mehl.

Doch eine Sorte sticht besonders heraus – nicht etwa durch ihren Geschmack, sondern durch das, was sie nicht enthält: Salz. Das „Pane Toscano“. Dieses spezielle Brot ist der heimliche Star der toskanischen Küche und unsere gar nicht so heimliche Liebe.

No Salz - no Party: als Pisa Florenz Salz verweigerte

Wer einmal durch die Toskana reist und dort ein Stück Brot kostet, merkt sofort den Unterschied. Denn das berühmte Pane Toscano wird seit Jahrhunderten ohne Salz gebacken.

Im Mittelalter war Salz kostbar und stark besteuert. Pisa, damals ein rivalisierender Stadtstaat von Florenz, kontrollierte die Salzversorgung in der Region. Als Pisa die Salzpreise drastisch erhöhte, entschieden sich die Florentiner trotzig, ihr Brot eben ohne Salz zu backen.

Aus Protest wurde eine kulinarische Tradition – bis heute.

Das Toskana-Brot als perfekter Allrounder der florentinischen Küche

Das ungesalzene Brot ist ein kluger Kontrast zu pikanten Gerichten und Basis einer Unzahl von alltäglichen Speisen wie z. B. Pappa al Pomodoro, Panzanella oder Ribollita.

Der fehlende Salzgehalt des Brotes wird perfekt durch salzige Beilagen ausgeglichen. Es passt hervorragend zur würzigen toskanischen Küche mit Pecorino, luftgetrocknetem Schinken, Wildgerichten oder herzhafter Suppe.

Beste Küche: Resteküche

In der Toskana wird Brot geschätzt – und nicht weggeworfen. Stattdessen gibt es viele kreative Rezepte, mit denen altbackenes Brot eine zweite Chance bekommt:

Panzanella: Der Klassiker

Die Panzanella ist ein Brotsalat, bei dem altbackenes Brot eingeweicht und mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Basilikum und viel gutem Olivenöl gemischt wird. Bestes Essen für heiße Tage!

Ribollita: Die Traditionelle

Die Ribollita ist eine dicke Gemüsesuppe mit hartem Brot, Bohnen, Grünkohl und anderem Gemüse. Der Name bedeutet „wieder aufgekocht“, weil sie traditionell am nächsten Tag nochmals erhitzt wird. Sie schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser.

Aquacotta und Fettunta: Schnell und einfach

Die Acquacotta , also „gekochtes Wasser“, hört sich eher fade an, ist aber unglaublich nährend und macht ziemlich glücklich: Die einfache Suppe aus Tomaten, Gemüse, Eiern und Brot ist ein Relikt der armen Landküche, genauso wie Fettunta - geröstetes Brot mit Knoblauch und Olivenöl – schlicht, aber aromatisch.

Pappa al Pomodoro: Das Sommeressen der Toskana im Occhio d’Oro

Im Occhio d’Oro kochen Küchenchef Andreas Hoffmann und sein Team besonders im Sommer, wenn die Tomaten vollaromatisch sind, gerne Pappa al Pomodoro, eines DER Signature Gerichte der „Cucina Povera“.

Es ist eine dicke, herzhafte Suppe aus altbackenem Brot, Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Basilikum. (Hier gehts bald zum Rezept.)‍

Für all diese Gerichte nimmt man am besten das salzlose Brot der Toskana. Und das macht man mit wenig Aufwand easy selbst.

Für ein perfektes Pane Toscano braucht man, wie so oft in der italienischen Küche, nicht viel, dafür die beste Qualität. Und Zeit. In diesem Fall sogar über Nacht. Für alle, die schnell “ein Brot brauchen”: gutes Pane (Toscano) gibt es oft in italienischen Feinkostläden zu kaufen.

Pane Toscano Rezept – Toskanisches Brot backen mit Sauerteig (ohne Salz) Pane Toscano con lievito madre

Zutaten:

• 300g Mehl (Farine Typo 0)
• 300g Manitoba Mehl (auch bekannt als “Pizzamehl”)
• 230ml Wasser
• 130g Sauerteig

1. Mehle Mischen

Mehle mischen und eine große Mulde machen.

2. Restliche Zutaten dazu mengen:‍

‍Sauerteig mit etwas warmen Wasser in die Mulde geben und verrühren. Dann schrittweise das restliche Wasser zugeben und das Mehl von der Seite einarbeiten (wie bei Nudelteig), weiterkneten bis eine glatte, weiche Kugel geformt ist.

3. Gehen lassen

Für 2 Stunden gehen lassen (abgedeckt mit einem Geschirrtuch), durchkneten und noch einmal eine Stunde gehen lassen. Danach 12 Stunden in den Kühlschrank geben. Danach ein weiteres Mal kneten, formen und final 2-3 Stunden gehen lassen.

4. Backen

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (wichtig – wirklich die Temperatur erreichen lassen, bevor das Brot in den Ofen kommt!) und eine feuerfeste Form mit Wasser hineinstellen. Brot 2o Minutenbacken, dann Hitze reduzieren auf 170° C und 15-20 Minuten fertig backen. Danach das Brot auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.

Haben Sie Appetit auf die florentinische Küche bekommen? Reservieren Sie hier einen Tisch im Occhio d’Oro.